地上茎有肉质嫩茎（如莴笋、菜薹、茭白、石刁柏、竹笋等）、肉质茎（如榨菜、球茎甘蓝等）和鳞茎类（如洋葱、百合、大蒜等）。

　　普通叶菜类常见的有小白菜（不结球白菜）、叶用芥菜、菠菜、芹菜、苋菜、茼蒿等。结球叶菜类（如结球甘蓝、大白菜、结球莴苣、包心芥菜等）。香辛叶莱类常见的有葱、韭菜、芫荽、茴香等。

　　指以肥大肉质直根为主要食用部分的蔬菜。包括萝卜、胡萝卜、大头菜、牛蒡等。它们都起源于温带，喜欢清凉湿润的环境。肉质根（食用部位）形成期间要求低的温度与较短的日照。适宜秋冬栽培，用种子繁殖。要求排水良好，疏松肥沃的土壤种植。根菜类适应性广，栽培省事，产品较耐贮藏运输，并适宜加工。

　　指大白菜、小白菜、青菜、菜苔等，原产我国，食用部分为柔嫩叶丛或花苔。为了避免虫害，多数品种秋季播种、生长，第二年春天抽苔开花。大白菜与小白菜之间容易杂交，其杂交后代为不结球类型，因此留种时要注意大白菜和小白菜隔离。白菜类用种子繁殖，要求疏松肥沃、保水保肥的土壤。白菜类为我国主要秋冬蔬菜，白菜类的营养价值除了供给维生素、矿物质与纤维素外，更含有特定的植物生化素，道家尤其推崇，也是韩国泡菜的制作原料。

　　指结球甘蓝、花椰菜、青花菜、球茎甘蓝、芥蓝等，食用部分为叶球、花球、花苔或球状茎等。甘蓝类为二年生蔬菜，植株高大，生长强健，原产于地中海沿岸，喜欢清凉湿润环境，其中的结球甘蓝现已成为我国秋冬与春季主要蔬菜之一。

　　指九头芥、雪里蕻、细叶芥、榨菜等，食用部分为叶丛、花苔或肉质茎。原产我国，喜欢清凉湿润环境，用种子繁殖，主要秋冬播种，冬季或春季收获，食用幼株则可四季栽培，芥菜类为我国主要秋冬蔬菜，适宜加工贮藏。

　　指食用部位为幼嫩株丛、嫩茎或嫩果的一类蔬菜。包括菠菜、芹菜、莴苣、苋菜、落葵等。种植上都要求疏松肥沃、保水保肥的土壤。多数用种子繁殖，也有扦插繁殖的。

　　指黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、葫芦等。为一年生植物，原产热带，喜欢温暖，能耐热。茎蔓性，有卷须，雌雄同株异花，为夏季主要蔬菜。瓜类的营养价值主要是供给维生素、矿物质及糖类。

　　指番茄、茄子、辣椒等，为一年生植物。原产热带，喜温暖，不耐寒冷，高温多雨容易发生病害。茄果类的根系再生能力强，适宜育苗移栽。防止植株早衰和徒长是种植过程中的重要环节。茄果类蔬菜为主要的夏菜之一。

　　指一些食用部位为幼嫩果荚或种子的豆科蔬菜，包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。豆类根系深入，根再生能力弱，适宜直播。育苗移栽宜采用小苗移栽，最好用营养钵或营养土块护根。

　　指一群以膨大的地下茎或地下根为主要食用部位的蔬菜，包括马铃薯、芋、姜、山药等，除马铃薯外，其余都喜欢温暖，一般用营养部位（球茎、块茎、块根）繁殖，或扦插繁殖。适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，栽培上要求培土。薯芋类蔬菜富含淀粉，除菜用外，可兼作粮食，适宜贮藏加工。

　　指洋葱、大蒜、分葱、韭菜、胡葱等。食用部分为叶片或鳞茎。洋葱与大蒜原产伊朗、阿富汗一带。大葱、韭菜原产我国西南部，喜欢温和气候，能耐寒， 欧陆注册，并耐干燥气候。适宜疏松肥沃、保水保肥的土壤。

　　指需要水生环境才能生长的蔬菜，包括茭白、藕、荸荠、菱、莼菜等。食用部分有茎、叶或种子。原产东南亚沼泽地带，要求较高温度与充分足量的光照，土壤深厚肥沃，有一定水层。

　　指一些栽植一次，可连续采收数年的蔬菜，如竹笋、金针菜、芦笋、香椿等。原产温带南部，要求温暖气候。多年生蔬菜的特点是土地占用时间长，栽培粗放。种子繁殖或分株繁殖，适宜深厚、疏松、肥沃的土壤，要求培土。

　　指香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头等。喜欢温暖湿润，多生长在森林地带，也可人工栽培，浙江省磐安县盛产香菇，荣获中国香菇之乡的美称。