卓越，已经成为果醋家族中的重要一员，其产量及所占比重正节节攀升。
由反丁烯二酸钙经延胡索酶发酵水合，首先生成左旋苹果酸钙，酸化后得左旋
苹果酸。若将反丁烯二酸或顺丁烯二酸经高温高压催化加水，可生成外消旋苹
果酸。右旋苹果酸可由外消旋体拆分制得。苹果酸广泛用于食品工业，如制造饮
料。苹果酸钠是无盐饮食的调味品。苹果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的添
①果品处理：先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢容器中捣碎。
②拌料：在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。
再在拌好的原料中加入总量3％的麸曲，搅拌均匀后，堆成高1—1.5米的馒头形
③发酵：每日倒料1—2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用覆膜覆盖
保温。约经10—15天，原料发出醋香味，温度同时下降，装入陶瓷缸，加盖后
⑤杀菌贮藏：果醋淋出装瓶后，在60—70℃下杀菌10分钟，即可贮藏。
糯米醋300克，苹果300克，蜂蜜60克。将苹果洗净削皮后，切块放入广口瓶内
并将醋和蜂蜜加入摇匀。密封置于阴凉处，一周后即可开封。取汁加入三倍并
健康功效：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘，制黑
斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一
而成的，二次发酵通常指的是液态发酵，液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果
汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行
醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。区别于固态发酵，固态发酵是以苹果初加工
传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直
至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、
方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此
方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽
较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部
分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠
醇和丰满及酒精刺舌感。发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，
同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温
15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时
按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开
二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合
制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。另外采
用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进
行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵
安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。也可
将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒
进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。
（2）果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮
、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为
宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野
生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长
没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野
水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中
不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔
和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，
但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋
随着食品科学的发展和人民 生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人
们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，
其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最 佳选择原料。
虚弱体质。果醋饮料是在果醋生产的基础上，经过进一步加工而得到的具有一
定保健功能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺，一般为传统发酵
型，先将水果全部经过发酵转化为果醋，然后再经过配制、调整口味得到 醋酸
饮料。也可采用部分发酵型进行生产，在提取果汁以后，将果渣充分利用起来，
目前，胡萝卜加工食品的工业化开发水平和市场占有率远远落后于水果加
工 食品。影响胡萝卜加工食品发展的原因主要有：胡萝卜不具有水果的良好风
味，胡萝卜自身存在的异味是影响胡萝卜加工食品发展的首要原因。我国是优
质胡萝卜原料的生产大国，资源优势和技术优势的结合，将使我国可能成为国
际上最大的胡萝卜优质工业原料和 胡萝卜功能食品的加工、出口国。苹果中具
有丰富的糖质资源，酿造后具有丰富的果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素及
生物活性物质，而且口味醇厚、风味浓郁。近年来，苹果醋作为一种保健饮
料，在美国、英国、加拿大、日本等国家和地区喝果醋已成了当地居民的一种
消费时尚，在我国也得到了迅速地发展。因此，本文研究以胡萝卜汁、苹果醋
为基本原料，根据胡萝卜、苹果的营养特点，开发生产胡萝卜汁、苹果醋复合
果葡糖浆：果匍糖浆可以有选择地促进双歧杆菌的生长，有效地减少致病菌
度计、3+4 糖度计、发酵罐、离心分离机、配料罐、超高温瞬时灭 菌机。
酵母菌培养液制备：将酵母菌接种 于麦芽汁中，,摇床培养24 h按10%比例扩大培
养 到55-60 波美度麦芽汁、酵母膏的复合培养基中，置于种子罐中,通风培养:，
将醋酸菌接种 于酵母膏、75 无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，摇床培养按比
例扩大培养，酵母膏、无水乙醇、冰醋酸的液体培养基中，置于种子罐中 ,通风
提取经过挑选、清洗的红富土苹果，快速切碎榨汁过滤。将苹果汁浆与果质量
的矿泉水一起加到浸提罐中并加入果胶酶，保温，同时搅拌，以加快浸提速 度。
浸提持续约)2，然后经过滤，除去果渣。澄清由于苹果汁中含有未被酶解的果
胶质及其他非水溶性大分子，易发生沉淀，因此，在果汁中加入甲壳素，使大
（3）酒精发酵：将苹果汁的含 糖量控制在9 -10/L，加热到85-90°C 并迅速冷却
至32 度，接入酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行。在酒精
发酵液中加入醋酸菌培养液，调整发酵温度，同时搅拌，通入空气，通风以满
足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。该发酵过程以发酵液酸度不再增加为发酵 终
胡萝卜用磷酸钠溶液清洗干净，进切块机切块 后放入煮，90-110°预煮10mi n。
调整发酵液并按比例加入果葡糖浆、蜂蜜等，搅拌混合，并进行过滤。将胡萝
混合调配好的料液采用高压均质，均质后料液经脱气处理，适宜线）灭菌、包装
饮 料更加清凉可口且具有广泛实用性，沿龚几千年的酿酒酿醋工艺 每年消耗20
00 万吨以上的粮食，约占全国年粮食生产量的十分之一，“非粮食酿酒的开发
与生产”问题以引起国家的高度重视。苹果果醋在美国、英国和加拿大等西方
国家食 用较多。在北美，醋这个称呼，常指苹果醋。美国醋年产量达6 亿升，其
中平果醋占近四分之一。而我国的近邻日本更是食醋大国，且其中果醋占 近
30%。相比我国果醋生产极少。因此，开发我国的果醋系列产品是非常必要和及
时的。苹果果醋是苹果果肉汗经过酒精发酵和醋酸发酵而得来 的。主要产品为果
汁、果醋系列、果胶、副产品饲料。果汁产品主要作为原料中间体用以调配果醋
生产的季节性。整个过程中没有废料遗弃。原材料利用率 可达95%。产品构成
具有绝对的优势可直接上市。渣皮还可开发膳食纤维保健食品，从而提高了原
料用利率，创造了更好的企业效益。从整体工艺水平来说属国内 领先水平。
对苹果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应，苹果醋产品将逐渐被人们
所接受。可以说，国外的欧美、日本等发达国家苹果醋市场将日趋成熟，国
内苹果醋系列产品，特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成。掌
